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常識百科／蛋糕百科 ／概論

概論． 計算． 操作名辭． 點心名辭． 其他蛋糕百科．

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分類	中文名	英文名	說明
概論	如何區分戚風與海綿蛋糕？		戚風蛋糕與海綿蛋糕在材料上極為近似，如何從材料或做法上來區分它們呢？ ．．．More
	蛋白打發的原理		不知道是不是有人跟我一樣，好奇這清清如水的蛋白，在經過打蛋器的攪打後，居然會變成白白細細的泡沬，而這些白細的．．．More
	蛋糕概論		蛋糕分類一般為乳沫類蛋糕、戚風蛋糕、麵糊類蛋糕。蛋糕這個叫人著迷的東西到底是怎麼做出來的．．．More
計算	如何計算蛋糕麵糊與烤模適當的比例		這是許多網友心中的大疑問，所幸我們有全世界最熱心的 PeggyCat 將她豐富的經驗做成完整說明提供給大家，．．．More
	為什麼八吋蛋糕材料除以二用的是六吋模而不是四吋模？		八吋模材料除以二並不代表烤模大小也除以二哦，八吋模材料的1/2需使用的是六吋模。 八吋指的是直徑，計算．．．More
	烘焙百分比		什麼是『烘焙百分比』？ 相信很多人看過一些食譜，上面有的除了重量或容量的標示外，還有百分比．．．More
	烘焙計算		請參見烘焙百分比
	蛋糕麵糊比重求算方法		#1$麵糊比重小對蛋糕的影響#1$ 蛋糕在攪拌時拌入的空氣愈多，麵糊的體積愈膨大，麵糊比重也愈輕愈小，．．．More
操作名辭	中性發泡		參見打發蛋白
	分蛋攪拌法		或稱分蛋法；在日本稱為『分立法』，或『別立法』。 將蛋白及蛋黃分開，個別加糖打發後再混合均勻，加入麵粉．．．More
	打發奶油		把奶油打鬆、打白、打成絨毛狀，是幾個常見到用來鈙述奶油打發的名辭。要用文字來說明其實有點困難，但基本上，奶油．．．More
	打發全蛋		#9 ##打全蛋時，蛋的溫度約在40C左右，太冷的蛋不易打發，因此再使用前，最好先將蛋從冰箱取出使之降至室．．．More
	打發蛋白	Whipping Egg White	#9 ##蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟 ## ##打發的蛋白要立．．．More
	全蛋攪拌法		在日本稱為『共立法』。 將蛋白及蛋黃一起加糖加發至乳沬狀後，再與其他材料如麵粉拌勻成蛋糕麵糊。全蛋打發．．．More
	倒扣	Invert Pan	蛋糕烤好後，從烤箱取出不需脫模立即反扣，主要作用是防止蛋糕蹋陷以保持蛋糕的形狀完整漂亮。 反扣時可以用．．．More
	粉油拌合法	Blending Method	粉油拌合法與糖粉拌合法的效果大致相同，但是所做出的成品體積較小而口感細密。配方中的油脂用量需要在 60% 以．．．More
	乾性發泡	Dry Peek	參見打發蛋白
	硬性發泡	Hard Peak	參見打發蛋白
	絲帶狀	Ribbon	在食譜裡在打發奶油及糖或打發全蛋及糖時，常會提到打發至呈絲帶狀 (forming a ribbon)，以打發．．．More
	過篩	Pre-Sifted	將秤量好的材料以細網篩過後再使用。通常使用在粉類材料上，如麵粉、泡打粉、糖粉等等。主要的作用是防止粉類結塊，．．．More
	糖油拌合法	Cream Method	以糖油拌合法做出來的西點較『粉油拌合法』體積大但口感稍粗。 #9 ##將配方中的糖和油脂放入盆中．．．More
	濕性發泡	Soft Peak	參見打發蛋白
點心名辭	天使蛋糕	Angel Food Cake	天使蛋糕的特色 #9 ##天使蛋糕為乳沫類蛋糕## ##不摻油脂，連含油脂的蛋黃也．．．More
	奶油蛋糕		參見磅蛋糕
	乳沫類蛋糕	Foam Type	包括海綿及天使蛋糕，主要利用雞蛋打進空氣，經烘焙把蛋糕脹大．這類蛋糕可以不加油脂，但加少許液體油可使質地更柔．．．More
	彼士裘伊蛋糕	Biscuit	以分蛋攪拌法製作之海綿蛋糕。 參考資料 烘焙工業第 91 期
	法式蛋白霜	French Meringue	參見蛋白霜
	姜都亞	gianduja	『姜都亞』其實是法文 gianduja 的直譯，它是一種具有巧克力及核果雙重風味的膏狀產品。 做法有二．．．More
	海綿蛋糕	Sponge Cake	相傳海綿蛋糕源自十五世紀的西班牙，海綿蛋糕西語為 Bizcocho，Biz 為再次之意，而 cocho 為烤．．．More
	戚風蛋糕	Chiffon Cake	戚風蛋糕又稱雪坊蛋糕、雪芳蛋糕。為乳沬類和麵糊類改良綜合，製作時蛋白蛋黃須分開打發，最後才混勻。 #0．．．More
	蛋白霜	Meringue	蛋白霜是將蛋白加糖打發後所得的細白泡沫。這些打發的蛋白泡沫堅挺而具可塑性，可以直接食用（用擠花袋擠成各式形狀．．．More
	傑諾瓦士蛋糕	Genoise	以全蛋攪拌法製作，為傳統的製作方法之海綿蛋糕。也有部分書籍認為加奶油的海綿蛋糕為傑諾士瓦，不加奶油者．．．More
	黑森林蛋糕	Black Forest	巧克力傑諾士瓦蛋糕以鮮奶油霜裝飾，配上南歐特產酸櫻桃及巧克力，為德國典型蛋糕。 參考資料 烘焙工業第 ．．．More
	瑞士蛋白霜	Swiss Meringue	參見蛋白霜
	義大利蛋白霜	Italian Meringue	義大利蛋白霜是由糖漿及蛋白一起攪打成的蛋白泡沬（參見蛋白霜）。 在部分食譜中，義大利蛋白霜指的．．．More
	鳩康地蛋糕	Biscuit Joconde	或稱 Joconde，為添加杏仁粉的彼士裘伊蛋糕。 參考資料 烘焙工業第 91 期
	歐培拉蛋糕	Opera Cake	為法國蛋糕代表之一，杏仁彼士裘伊蛋糕體以咖啡奶油霜和巧克力淋漿 Ganache 裝飾之。 參考
	磅蛋糕	Pound Cake	磅蛋糕又稱奶油蛋糕。 所謂磅蛋糕，就是用蛋糕基本素材：低粉1磅、蛋1磅、奶油1磅、糖1磅來做成的，作法．．．More
	麵糊類蛋糕	Batter Type	包括輕奶油、重奶油及水果蛋糕，要靠大量的奶油攪進空氣使蛋糕膨脹，組織密實。 #0$麵糊類蛋糕的材料#0．．．More
	魔鬼蛋糕	Devil Food Cake	和天使蛋糕的清淡相比較，魔鬼蛋糕的高熱量是它獲得魔鬼封號的原因。 魔鬼蛋糕大都以熱量較高、質地．．．鬼蛋糕]More
其他蛋糕百科	捲瑞士捲的手法		方法一　利用長抹刀 $%RollSwissRoll01.jpg$% $%RollingSw．．．More

常識百科／麵包百科 ／概論

概論． 計算． 操作名辭． 點心名辭． 其他麵包百科．

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分類	中文名	英文名	說明
概論	製作的影響&DB=4]水的酸鹼度對麵包製作的影響		【實用麵包製作技術 P273】酵母發酵以 PH 4~5 最合適，鹼水減低酵母活力，減弱麵筋強度，中和麵糰發酵．．．製作的影響]More
	概論－主要材料所扮演的角色&DB=4]麵包概論－主要材料所扮演的角色		麵包製作各材料所扮演的角色： ．．．概論－主要材料所扮演的角色]More
	麵糰攪拌的幾個階段		麵糰攪拌的六個階段 #1$水化階段 Hydration#1$ 需要先融解的材料（如乾酵母．．．More
計算	土司麵糰的裝皿條件		帶蓋土司 帶蓋土司的麵糰裝皿量是烤模裝水量的 25%；也就是可盛水 1000cc（1000．．．More
操作名辭	中間發酵	Intermediate Fermentation	剛進行分割滾圓後的麵糰較緊密，不易整形，因此需要再經過短時間的鬆弛，此為中間發酵。 中間發酵所需的時間．．．More
	中種法	Sponge-Dough Method	參見中種發酵法
	中種發酵法	Sponge-Dough Method	何謂『中種法』？ 一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發．．．More
	中種麵糰	Sponge	參見中種發酵法
	中麵法	Soaker Process	也稱浸漬法。將配方中之麵粉與水事先混合，浸潤一段時間使其充分吸收水份，以增加麵糰的安定性、伸展性及柔軟的觸感．．．More
	主麵糰	Dough	參見中種發酵法
	老麵	Old Dough	這是自古使用至今使用法，從前老一輩的人多半使用自然發酵法，也就是利用天然酵母來進行發酵，天然酵母並沒有像現在．．．More
	老麵發酵法	Old Dough Method	將老麵麵糰和溫水攪拌均勻，再加入新材料中攪揉，為老麵發酵法。 老麵發酵法製作成產品特點麵食質地．．．More
	延續發酵	Floor Time	直接法麵糰在翻麵後繼續發酵，稱為延續發酵。 中種法麵糰因需要二次攪拌，在第二次的攪拌後．．．More
	直接法		參見直接發酵法
	直接發酵法	Straight Dough Method	又稱直接法，或稱直接攪拌法。將所有的材料以先後順序放入攪拌盆中一次完成攪拌程序，攪拌後的麵糰直接進行發酵．．．More
	凍藏發酵法	Retarded Dough Method	主要是製品在中間作業期間使用凍藏方式，強調相對溫度下濕度的保持效果，凍藏的條件為溫度 0.5C - 1C，相．．．More
	基本發酵	Basic Fermentation	發酵主要是使麵糰膨脹同時擴展麵筋。麵糰攪拌後的第一次發酵為基本發酵。 ## #0$%%直接法%．．．More
	液體發酵法	Brew Process	也稱液種法 Liquid Ferment Process。 將配方中全部酵母量和酵母重量 5-20 倍．．．More
	最後發酵	Final Proof	麵糰在整型後，內部因發酵所產生的空氣大部份已被擠出，麵糰組織緊密，需要再經最後一次的發酵使麵糰重新再充滿氣體．．．More
	發酵	Fermentation	酵母將麵糰中的醣分解產生酒精、二氧化碳和其他有機物質，麵糰膨脹至原來數倍的體積而成為鬆、軟的性質。麵糰在發酵．．．More
	滾圓	Rounding	將分割好的麵糰，用手或機器（滾圓機）將麵糰滾成圓形，為滾圓。 滾圓的目的 ##將麵糰中的大型氣泡趕出．．．More
	酸麵	Sourdough	參見酸麵麵糰
	酸麵包	Sour Bread	參見酸麵麵糰
	酸麵麵種	Sourdough Starter	參見酸麵麵糰
	酸麵麵糰	Sourdough	或稱酸麵。酸麵是老麵發酵法的一種應用。 酸麵一辭是在十九世紀美國淘金熱時，才開始將這種帶酸味的．．．More
	醒麵	Rest	參見鬆弛
	翻麵	Punching	翻麵用於直接法，翻麵的作用：#9 ## #1$使發酵均勻#1$ 因為直接法為一次攪拌，麵糰在長時間．．．More
	鬆弛	Rest	鬆弛或稱醒麵（Rest；Retiring）。 麵包或西點操作過程中，使予短暫的放置，用意為讓麵糰中的麵．．．More
	麵筋擴展	Dough Expansion	見麵糰攪拌的幾個階段。
	麵糊	Batter	指較濕而無法用手整形的麵粉混合物，如蛋糕麵糊。
	麵糰	Dough	指較乾可用手整砂的麵粉混合物，如麵包麵糰、派皮。
	攪拌完成		見麵糰攪拌的幾個階段。
點心名辭	可鬆麵包	Croissant	可鬆麵包也譯做可頌麵包，Croissant 是法文的 Crescent 新月的意思，在 1900 年代早期以．．．]More
	布里歐麵包	Brioche	布里歐是一種以多量奶油及蛋製作的鬆軟的法式麵包，典型的布里歐的形狀像長笛似的，表面似髻狀突起；它也製作成餐包．．．]More
	貝果	Bagel	貝果是一種猶太硬麵包，形狀像甜甜圈似的，外圓而中間空心，質地較一般麵包硬而緊密，口感韌而帶咬勁。傳統的貝果是．．．More
	法國麵包－橄欖	Batarde	橄欖 Batbarde，是一種法國麵包，同樣的麵糰重量，但它捍捲成形狀比杖]魔杖短上 20cm，形狀像顆
	法國麵包－魔杖	Baguette	魔杖 Baguette，也譯做『棒槌』，它是一種法式麵包的名稱。這種法國麵包形狀窄而長，約 67~68cm ．．．－魔杖]More
	法國麵包－魔球	Boule	魔球 Boule 是一種法國麵包名稱，因其形狀半圓似球而得名，Boule 即法文中『球』的意思，指的就是球形．．．－魔球]More
	湯種土司		『湯種』為日本語，意為溫熱的麵種或稀的麵種。『湯』有開水、熱水、泡溫泉之意，而『種』此指麵肥。 湯種是．．．More
其他麵包百科	外層塗料的作用&DB=4]麵包外層塗料的作用		##全蛋加水## 　使表皮有光澤、顏色更好看些 ##全蛋加牛奶## ．．．外層塗料的作用]More

常識百科／西點百科 ／操作名辭

操作名辭． 點心名辭．

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分類	中文名	英文名	說明
操作名辭	T.P.T		T.P.T 是法文 tant pur tant 的縮寫，意義是一比一 1:1 的意思，例如杏仁 TPT 就是．．．More
	水浴法	Water Bath	水浴法（Water Bath）及煮法]隔水蒸煮法（Double Boiler）是兩種常用來利用熱水來緩和烹．．．More
	奶油麵糊	Bechamel Sauce	西式餐點中應用到各式不同的醬汁調味，常見的白醬 White Sauce 為其中之一。 Bechamel．．．More
	防黏處理		##烤模如果經過廠商使用特殊材料製作或是在烤模上塗上特殊防沾材料，即可達到不沾效果。如不沾模。## ##用．．．More
	烤箱預熱	Oven Preheat	在將準備好的生料放入烤箱烘焙以前，必須要先把烤箱加熱到所需的溫度。有些食譜上會寫把烤箱預熱幾分鐘，但是一般最．．．More
	溫水	Lukewarm	指水溫約華氏 95F（或攝氏 35C）的液體。
	隔水蒸煮法	Double Boiler	水浴法（Water Bath）及隔水蒸煮法（Double Boiler）是兩種常用來利用熱水來緩和烹．．．煮法]More
	簡易糖水	Simple Syrup	在製作冰砂 (Sorbet) 及水果甜點時，英文食譜中常提及的簡易糖水 Simple Syrup，即指將水與．．．More
點心名辭	太妃糖（美）	Taffy	【Tracy Poling 於 3/19/2001 9:41:49 回覆】 太妃糖主要是由糖、奶油及各．．．美）]More
	]太妃糖（英）	Toffee	【Tracy Poling 於 3/19/2001 9:41:49 回覆】 英文名 TOFFEE 或 ．．．英）]More
	巴伐琳	Bavarian	參見巴伐露斯
	巴伐露斯	Bavarois Pudding	本類產品的膠凍原料是動物膠（吉利丁）或其他海藻類等膠質原料。同類產品因膠凍要求不同、產品性質不同，因．．．More
	牛奶雞蛋布丁	Custard	本類布丁與奶油布丁（參見布丁）最大的不同取決於膠凍原料的差異，本類膠凍原料採用雞蛋和蛋黃。因為雞蛋有．．．More
	布丁	Pudding	在台灣的時候，我們說『布丁』，就是像日式蒸烤布丁那樣（在飯店或餐廳常見），不然就是像統一布丁那樣（不是蒸烤的．．．More
	打發的甘納許	Ganache Souffle	Ganache Souffle 或稱 Whipped Ganache, 鮮奶油用量較做為淋面的甘納許
	甘納許	Ganache	這種濃郁巧克力醬有許多不同的中譯名稱，其中大多是從英文直接譯音而來，如甘拿許。 它是將鮮奶油加熱至微溫．．．More
	冰砂	Sorbet	中譯名為『冰砂』或『砂冰』。在義式及法式餐點中常見的冰品，與另一種義式冰砂 Granita 非常類似．．．More
	拿破崙	Napoleon	拿夏崙是將烤好的方形起酥皮層層相疊，在每層中央塗夾上發泡鮮奶油或是克林姆餡，其中也可以再夾入新鮮水果，最後在．．．[url=http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=拿破崙]More[/url]
	脆皮泡芙		「脆皮泡芙」、「菠蘿泡芙」或「餅乾泡芙」，指的都是那款來自日本的新口味泡芙。它的特徵包括：Size比傳統泡芙．．．More
	蛋糕布丁	Cabinet Pudding	蛋糕布丁的原料通常是用每天賣不完的蛋糕，切成薄片鋪在烤盤底部，待倒入布丁餡後再加入切丁的舊蛋糕，改頭換面變成．．．More
	義式冰砂	Granita	在義式及法式餐點中常見的冰品，與另一種冰砂 Sorbet 非常類似，它的冰結晶較 Sorbet 稍細．．．More
	慕斯	Mousses	慕斯原本與布丁一樣屬於甜點的一種，慕斯的性質較布丁及巴伐琳（Bavarian）更柔軟，產品入口即化。慕斯的花．．．More

常識百科／中點百科

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分類	中文名	英文名	說明
	中式麵食，麵皮學問多		水餃： 一般日常吃的水餃，餃子皮用中筋粉加冷水揉成水麵揉皮，麵粉中的筋度仍在，這種水麵皮適．．．More
操作名辭	小發麵		又稱嫩發麵。特性為有點發酵，產品較硬、帶彈性、有咬勁、成品色澤較白、內部組織孔緊密、發酵香味弱，適合煎、烙，．．．More
	水調麵		中式麵食可分為兩大類： 水調麵 由水與麵粉調製的麵糰，又稱水麵；其產品組織緊密。水調．．．More
	半發麵		又稱搶發麵。特性為發酵不很足，產品鬆軟但帶點彈性、成品色澤較白、內部組織孔小、發酵香味弱，適合蒸類，如包子、．．．More
	全發麵		又稱大發麵。特性為發酵足，產品鬆軟、彈性差、成品色澤較黃、內部組織孔大、有較強的發酵香味，適合做煎、烙、蒸、．．．More
	全燙麵		一般均使用小麥澱粉為主要原料，如澄粉，以廣式點心使用最多。特性是筋性差、可塑性好、成品具透明感、質地柔軟、不．．．More
	冷水麵		又稱死麵、涼水麵。它的成品有筋性、爽口，色澤也較白，適合水煮類如水餃，也適合煎、烙、油炸如煎餃、春捲。製作冷．．．More
	發酵麵		參見水調麵
	溫水麵		又稱熱水麵，特性介於冷水麵與燙麵之間，具有適當的彈性、筋性及可塑性，適合小籠湯包、蒸餃、燒賣等，也適合蔥油餅．．．More
	燙麵		燙麵是利用熱水改變麵粉中澱粉和蛋白質的特性，來得到不同性質的麵糰。原則上應使用80C以上的熱水沖入麵粉中快速．．．More
點心名辭	KETUPAT		印尼點心，是用椰葉篇織成一個四方或三角形的包包，裡面裝米7分滿後拿去煮三個小時【婷 1/23/2003 ．．．More
	LONTONG		印尼點心，是用香蕉葉包的圓長形的，做法和 KETUPAT 一樣。【婷 1/23/2003 7:1:22 ．．．More
	絲襪奶茶		在香港，從前以大布袋沖茶，後來改用手工縫製的小有袋取代，沖完茶後的小布袋由於外形和顏色看似絲襪，許多顧客因此．．．More

常識百科／裝飾百科

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分類	中文名	英文名	說明
	刷	Wash	Wash 中文的意思是『刷』，經常用在進爐前的麵包、餐包和西點等產品，通常是以水為主體，加上不同的其他原料如．．．More
	刷亮光液	Glaze	刷亮光液的原料多以使用糖水為主體，配方中含高量的糖鈔，一般蛋水或奶水混合體多數用在產品進爐前刷用，使出爐後的．．．More